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Mes p' tits délices
11 juin 2009

Délice poire-caramel

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Je vous présente le délice poire-caramel de Flore, que beaucoup d'entre vous ont déjà testé. Et pour tout vous avouer, c'est mon amie Florianna qui m'a donné envie de le faire tant ses photos sont alléchantes. Il est vraiment excellent, doux et mousseux à la fois. La mousse au caramel est à tomber et elle se marie divinement bien avec la poire.

Originalité assurée!!!

Vous le trouverez ici en version avec de l'agar-agar, comme à mon habitude. J'ai donc apporté quelques modifications quant à l'ordre de sa réalisation pour l'adapter avec l'agar-agar par rapport à la gélatine(rien de compliqué!)
La tenue était parfaite, les mousses bien fermes et bien mousseuses. Ce gâteau est vraiment à refaire!

Et pour les biscuits, j'ai également suivi la recette du livre "Pâtisserie maison" que je possède aussi. Ils sont excellents, bien meilleurs que ceux du commerce, je vous les conseille vivement.

Un grand merci à Florianna pour cette délicieuse recette! Allez visiter son blog, il est superbe et vaut vraiment le grand coup d'oeil!

Sans plus tarder voici la recette:

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Les biscuits à la cuiller et le disque de biscuits:
95 g de farine
5 oeufs
150 g de sucre en poudre
sucre glace

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.Travailler les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige en incorporant les 90 g de sucre restant à mi-parcours. Verser le mélange à base de jaunes d'oeufs sur les blancs, mélanger délicatement. Incorporer la farine en une seule fois sans trop travailler la pâte, le plus délicatement possible.

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.Préchauffer votre four à 150°C. Commencer par le disque de biscuit: Remplir un moule à génoise(ou un cercle posé sur une plaque avec du papier de cuisson) sur une hauteur de 1 cm environ et enfourner une quinzaine de minutes. Avec le reste de la pâte, confectionner les biscuits cuiller: A l'aide d'une poche à douille de 1.5 cm(9 mm pour moi), dresser les biscuits sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou silpat. Les saupoudrer de sucre glace. Faire cuire une première plaque de biscuits pendant 18 minutes.
.Saupoudrer à nouveau la seconde plaque de sucre glace et l'enfourner pour le même temps de cuisson. Laisser refroidir les biscuits avant de les décoller.

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.Placer le disque de biscuit sur un plat et l'entourer d'un cercle à pâtisserie de 20 cm.

La bavaroise caramel :
120 g de lait
60 g de sucre
30 g de jaunes d'oeuf (environ 2)
10 g de sucre
2 g d'agar-agar
120 g de crème liquide à 30%

.Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 10 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
.Dans une casserole, caraméliser à sec les 60g de sucre. Dès qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), dé-cuire avec le lait préalablement mit à bouillir avec l'agar-agar.
.Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement l'ensemble.
.Mettre ensuite sur feu doux et cuire comme une crème anglaise. La crème doit épaissir légèrement et napper la cuillère.
.Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la crème caramel. Verser immédiatement sur le biscuit. (Attention l'agar-agar  gélifie très vite en refroidissant, c'est pourquoi il ne faut pas attendre pour verser la bavaroise sur le biscuit) (c'est ce qui m'est arrivé ici: le temps de placer mon cercle sur le biscuit etc etc...ma mousse avait déjà pris dans le saladier(grrrrrrr!!!!), j'ai donc étalé au plus vite sur le biscuit et du coup la couche de caramel n'était pas aussi haute que si je l'avais versée encore liquide)(ceci dit la bavaroise a quand même gardé son aspect mousseux, oufff!!!!)

.Placer au réfrigérateur en attendant.

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 Les poires caramélisées :(cette étape peut être faite à l'avance afin de laisser refroidir la préparation)
20 g de beurre
20 g de sucre
300 g de poires au sirop
2 c à s de sirop de poire

 .Couper en dés 300g de poires au sirop.
.Mettre le beurre et le sucre dans une poêle, faire fondre puis ajouter les dés de poires. Laisser caraméliser les poires en les mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits prennent une jolie couleur ambrée.

.Lorsqu'elles ont un peu tiédies, les disposer sur la bavaroise au caramel.

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La mousse aux poires :
100 g de poires au sirop
30 g de sucre

2 g d'agar-agar
50 g de sirop de poire
160 g de crème liquide à 30%

.Mixer 100 g de poires au sirop puis faire chauffer cette pulpe avec le sucre, le sirop et l'agar-agar.
.Incorporer à la pulpe, la crème montée en chantilly et verser immédiatement sur les poires caramélisées.
.Placer au réfrigérateur

Note : si vous utilisez des poires fraîches, cuire environ 200 g de poires en dés avec 50 g d'eau, mixer et récupérer 100 g de pulpe.

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Le nappage:
1 sachet de préparation pour nappage(acheté dans le commerce) ou 1 g d'agar-agar
200 g de sirop de poire

.Mélanger le sachet pour nappage ou l'agar-agar au sirop de poire et porter à ébullition 1 minute.
.Verser sur la mousse de poire. J'ai également nappé les poires sur le dessus.

Le gâteau peut être mangé après une heure ou deux de réfrigération, c'est ça qui est super avec l'agar-agar. Celui-ci a dû tenir jusqu'au lendemain pour le déguster lors d'un repas(grrrrr!!! que c'était dur!!!!!)

Lors du démoulage, couper les biscuits à la cuiller à la hauteur du gâteau et badigeonner le dessous avec un peu de nappage(facultatif) avant de les coller autour du gâteau.

Gourmande que je suis, j'ai ajouté du caramel au beurre salé sur le nappage mais au final, il n'a pas tenu et a glissé.

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Goûtez-le!!!

 

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A bientôt!!!

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Commentaires
K
Bonjour, une petite question, est ce que ce gâteau peut se congeler? Je voudrais le faire pour un baptême, mais j'y ai passe 4h la dernière fois a le cuisiner, et la veille du baptême j'aurais autre chose a penser ?
S
super gateau que je souhaite réaliser ce we mais je voudrais savoir le dosage si on utilise la gélatine car je suis pas trop agar agar!! Merci<br /> en tout ce gateau est superbe on verra si le mien est aussi beau et bon
E
Coucou, j'ai fait le gâteau ce weekend, un délice qui porte bien son nom. merkii
M
merci merci..............1000 merci pour cette superbe recette!!<br /> Ça a été une réussite dès le premier essais, j`ai réalisé ce gâteau pour l`anniversaire de mon papa il a été épaté, moi par contre je l`ai fait avec des pommes que j`ai fait cuire en sirop (environs 04 pommes coupées en dés + 2c à s de sucre et recouvertes d`eau que j`ai fait cuire pendant 10mn), et pour le nappage au caramel, j`ai fait un caramel que j`ai déglacée avec 1 c à s de beurre et une louche d`eau, puis, j`ai rajoute 2 c à s de gelée, et le résultat était vraiment fabuleux, bravos et j`attend avec impatience que tu nous postes d`autres recettes avec l`agar-agar, bisous!!
F
Avec beaucoup, beaucoup, beaucoup (trop... :-/) de retard je peux enfin te dire que ton délice poire caramel est magnifique et délicieusement réussi !!! :-)) Un grand, grand bravo Sandrine !!! ;-) Ton message sur mon blog m'avait fait très plaisir et je suis vraiment contente que tu l'aies réalisé !! :-) Et contente aussi que ce soit moi qui t'ait donné envie de le réaliser... ;-) D'ailleurs une chose m'a énormement touchée, c'est le mot "amie"... Je ne peux pas faire de "smiley" qui rougit hi hi mais ca me touche beaucoooup !! :-) <br /> Pour ce qui est des biscuits cuillères, c'est vrai que ceux ci sont excellents !! J'adore cette recette ! ;-) Oupss pour ta péripétie avec la mousse caramel ! Je ne pensais pas que ca gélifait aussi vite... Et whaou par contre pour le fait qu'on puisse le déguster aussi vite !! hi hi ! ;-) Ca ca vaut le coup ! ;-) Sauf malheureusement quand on doit attendre le lendemain... hi hi ! ;-) Quel suplice ! lol ! ;-) Et sinon pour le nappage, on reconnait bien la gourmande là avec le petit ajout de caramel au beurre salé !! lol ! ;-))<br /> Bref, ton délice poire caramel est magnifique !! ;-) En version pomme c'est très bon aussi ! ;-) Non, non, je ne dis pas ca pour te tenter hein ! lol ! ;-))<br /> Gros bisous !
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