Délice poire-caramel
Je vous présente le délice poire-caramel de Flore, que beaucoup d'entre vous ont déjà testé. Et pour tout vous avouer, c'est mon amie Florianna qui m'a donné envie de le faire tant ses photos sont alléchantes. Il est vraiment excellent, doux et mousseux à la fois. La mousse au caramel est à tomber et elle se marie divinement bien avec la poire.
Originalité assurée!!!
Vous le trouverez ici en version avec de l'agar-agar, comme à mon habitude. J'ai donc apporté quelques modifications quant à l'ordre de sa réalisation pour l'adapter avec l'agar-agar par rapport à la gélatine(rien de compliqué!)
La tenue était parfaite, les mousses bien fermes et bien mousseuses. Ce gâteau est vraiment à refaire!
Et pour les biscuits, j'ai également suivi la recette du livre "Pâtisserie maison" que je possède aussi. Ils sont excellents, bien meilleurs que ceux du commerce, je vous les conseille vivement.
Un grand merci à Florianna pour cette délicieuse recette! Allez visiter son blog, il est superbe et vaut vraiment le grand coup d'oeil!
Sans plus tarder voici la recette:
Les biscuits à la cuiller et le disque de biscuits:
95 g de farine
5 oeufs
150 g de sucre en poudre
sucre glace
.Travailler les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige en incorporant les 90 g de sucre restant à mi-parcours. Verser le mélange à base de jaunes d'oeufs sur les blancs, mélanger délicatement. Incorporer la farine en une seule fois sans trop travailler la pâte, le plus délicatement possible.
.Préchauffer votre four à 150°C. Commencer par le disque de biscuit: Remplir un moule à génoise(ou un cercle posé sur une plaque avec du papier de cuisson) sur une hauteur de 1 cm environ et enfourner une quinzaine de minutes. Avec le reste de la pâte, confectionner les biscuits cuiller: A l'aide d'une poche à douille de 1.5 cm(9 mm pour moi), dresser les biscuits sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou silpat. Les saupoudrer de sucre glace. Faire cuire une première plaque de biscuits pendant 18 minutes.
.Saupoudrer à nouveau la seconde plaque de sucre glace et l'enfourner pour le même temps de cuisson. Laisser refroidir les biscuits avant de les décoller.
.Placer le disque de biscuit sur un plat et l'entourer d'un cercle à pâtisserie de 20 cm.
La bavaroise caramel :
120 g de lait
60 g de sucre
30 g de jaunes
d'oeuf (environ 2)
10 g de sucre
2 g d'agar-agar
120 g de crème
liquide à 30%
.Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 10 g de sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
.Dans une casserole, caraméliser à sec les 60g de sucre. Dès
qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), dé-cuire avec le
lait préalablement mit à bouillir avec l'agar-agar.
.Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes blanchis
et mélanger vivement l'ensemble.
.Mettre ensuite sur feu doux et cuire comme une crème
anglaise. La crème doit épaissir légèrement et napper la cuillère.
.Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et
l'incorporer à la crème caramel. Verser immédiatement sur le biscuit. (Attention l'agar-agar gélifie très vite en refroidissant, c'est pourquoi il ne faut pas attendre pour verser la bavaroise sur le biscuit) (c'est ce qui m'est arrivé ici: le temps de placer mon cercle sur le biscuit etc etc...ma mousse avait déjà pris dans le saladier(grrrrrrr!!!!), j'ai donc étalé au plus vite sur le biscuit et du coup la couche de caramel n'était pas aussi haute que si je l'avais versée encore liquide)(ceci dit la bavaroise a quand même gardé son aspect mousseux, oufff!!!!)
.Placer au réfrigérateur en attendant.
Les poires caramélisées :(cette étape peut être faite à l'avance afin de laisser refroidir la préparation)
20 g de beurre
20 g de sucre
2 c à s de sirop de poire
.Couper en dés 300g de poires au sirop.
.Mettre le beurre et le sucre dans une poêle, faire fondre
puis ajouter les dés de poires. Laisser caraméliser les poires en les mélangeant
de temps en temps jusqu'à ce que les fruits prennent une jolie couleur ambrée.
.Lorsqu'elles ont un peu tiédies, les disposer sur la bavaroise au caramel.
La mousse aux poires :
100 g de poires
au sirop
30 g de sucre
2 g d'agar-agar
160 g de crème
liquide à 30%
.Mixer 100 g de poires au sirop puis faire chauffer cette pulpe
avec le sucre, le sirop et l'agar-agar.
.Incorporer à la pulpe, la crème montée en chantilly et verser immédiatement sur les poires caramélisées.
.Placer au réfrigérateur
Note : si vous utilisez des poires fraîches, cuire environ 200 g de poires en dés avec 50 g d'eau, mixer et récupérer 100 g de pulpe.
Le nappage:
1 sachet de préparation pour nappage(acheté dans le commerce) ou 1 g d'agar-agar
200 g de sirop de poire
.Mélanger le sachet pour nappage ou l'agar-agar au sirop de poire et porter à ébullition 1 minute.
.Verser sur la mousse de poire. J'ai également nappé les poires sur le dessus.
Le gâteau peut être mangé après une heure ou deux de réfrigération, c'est ça qui est super avec l'agar-agar. Celui-ci a dû tenir jusqu'au lendemain pour le déguster lors d'un repas(grrrrr!!! que c'était dur!!!!!)
Lors du démoulage, couper les biscuits à la cuiller à la hauteur du gâteau et
badigeonner le dessous avec un peu de nappage(facultatif) avant de les coller autour
du gâteau.
Gourmande que je suis, j'ai ajouté du caramel au beurre salé sur le nappage mais au final, il n'a pas tenu et a glissé.
Goûtez-le!!!
A bientôt!!!