08 mai 2012
Pièce montée en choux
Ca faisait un long moment que j'avais envie de faire une pièce montée mais j'attendais toujours une occasion...
Cette occasion s'est présentée chez Marjory qui m'a gentiment invitée à passer une journée en cuisine chez elle et nous avons décidé de la faire ensemble, ainsi que plein d'autres bonnes choses que vous pouvez voir sur son blog ici.
Pour la réaliser, nous avons fait une base en nougatine et des choux au café, à la vanille et au chocolat. Elle n'est pas très grande(environ 30 à 35 choux), c'est déjà pas mal car après il faut encore les manger(*_*)!
Suivant la taille de la pièce montée souhaitée, vous devrez faire 1, 2 ou 3 fois les doses de pâte à choux et crème pâtissière ci-dessous. J'ai mis les quantités à côté des ingrédients. Prévoir environ 3 choux par personne.
La nougatine:
200 g de sucre
20 g de glucose liquide
150 g d'amandes effilées(ou concassées)
.Chauffer le sucre et le glucose sur feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel doré.
.Hors du feu, ajouter les amandes, mélanger et verser sur une silpat(ou papier sulfurisé). Mettre une silpat par dessus et étaler finement au rouleau. Si besoin, repasser la nougatine au four à 120°C et étaler de nouveau.
.Découper à l'emporte pièce ou au couteau selon la forme souhaitée.
Pour ma part, j'ai coulé la nougatine dans un moule rond en silicone car c'était la dimension parfaite pour ma petite pièce montée.
Pour la crème pâtissière à la vanille(pour remplir environ 20 choux):
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
40 g de maïzena
500 g de lait
1 gousse de vanille grattée
.Au cook'in: placer le fouet sur les lames et verser tous les ingrédients dans le bol du cook'in.
Régler sur 10min\90°C\ vit3. Puis 1min\vit2.
.A la casserole: Faire bouillir le lait avec les graines de vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena et mélanger. Verser le lait chaud sur les jaunes et mélanger. Puis verser ce mélange dans la casserole et chauffer doucement jusqu'à épaississement de la crème(sans faire bouillir).
.Verser la crème dans un récipient et filmer au contact.
Pour une crème pâtissière au chocolat, ajouter 100 g de chocolat noir à la préparation précédente.
Pour une crème pâtissière au café, ajouter quelques gouttes d'extrait de café à la préparation précédente.
Pour la pâte à choux(environ 30):
200 g d'eau
90 g de beurre
1/2 c à c de sel(2g)
1 c à c de sucre(3 g)
110 g de farine T55
4 oeufs(200g) + 1 pour la dorure
.Préchauffer le four à 200°C
Au cook'in:
.Verser l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol. 3min\120°C\vit.2
.Ajouter la farine touche turbo 20sec.
.Régler vit.4 et incorporer les oeufs 1 à 1 par l'orifice du couvercle. Arrêter l'appareil 30 sec après l'introduction du dernier oeuf.
A la casserole:
.Dans une casserole, faire chauffer dans une casserole l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
.Quand le mélange est fondu, verser d'un coup la farine et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
.Hors du feu, incorporer les oeufs et mélanger jusqu'à complète absorption à l'aide d'un fouet.
.Dresser les choux sur une plaque recouverte d'une silpat ou silpain ou papier sulfurisé à la poche à douilles.
.Dorer à l'oeuf battu en écrasant légèrement les choux avec une fourchette(facultatif), pour les rendre plus réguliers.
.Mettre au four à mi-hauteur pendant 15 min à 200°C, puis baisser à 180°C et laisser encore cuire 15 autres minutes(étape essentielle pour faire sécher les choux et éviter qu' ils ne ramollissent à la sortie du four).
.Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau en dessous des choux et les remplir de crème pâtissière avec une poche à douille.
.Chauffer 200 g de sucre dans une casserole afin d'obtenir un caramel(pas trop coloré car il faudra le rechauffer de temps en temps).
.Tremper le dessus des choux dans le caramel et les retourner sur une silpat.
Montage:
.Poser la nougatine sur un plat de service et commencer à coller les choux bien serrés sur le contour en les trempant dans le caramel pour les coller.
Incliner légèrement les choux vers le centre à chaque étage pour obtenir une forme conique.
.Décorer selon vos goûts: avec de la nougatine, des formes en caramel ou des fils de caramel.
Commentaires sur Pièce montée en choux
- Nadège, nous ne l'avons pas mise au frigo car nous l'avons mangée le soir même. Par contre, je ne risquerais pas de la faire la veille. Il vaut mieux préparer les choux, la crème et la nougatine la veille et ne faire le montage(ainsi que le remplissage des choux) le jour même. Ce qui est sûr, c'est qu'au frigo le caramel fond très vite
- Recette que je vais m'empresser de réaliser!! Merci !
J'en profite pour partager mon site aux internautes: www.cielmesdiners.fr
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Merci et très bonne journée à tous. - conservation pièce montéebonjour,
pour en avoir réalisée avec une amie l'an dernier, et en suivant les conseils d'un de ses voisins, pâtissier à la retraite...
il faut préparer les choux 3 ou 4 jours en avance... les laisser sécher...
ensuite les remplir et réaliser le montage le jour même... surtout pas avant... car même comme ça, ça dépend de la météo... en effet, une météo humide, comme nous avions eu l'an dernier, et malgré toutes nos précautions, une partie de la pièce montée s'était effondrée avant le moment du dessert...
mais nous ne sommes pas découragées, et nous recommençons le week end prochain pour l'anniversaire de greffe cardiaque de son fils...!!!
j'espère que tout va fonctionner correctement... - Bravissimo !!!Bravo !!! Votre pièce montée est E P A T A N T E ! Je ne dis pas que je garderais la recette, mais on a trop envie d'essayer, en plus, c'est très bien expliqué
!
Bravo pour ce très beau travail et merci si vous me répondez !!!!!!!
P.S. : Comment fais-t-on les fils en caramels ? Est-ce qu'on a besoin d'un matériel spécial ? - faites pas comme moi...ne la cacher pas au fourJe suis une vrai tarte !!! j'ai suivi à la lettre le tuto, et le resultat etait parfait...sauf que j'ai voulu la cacher dans mon four pour que personne ne la voit !
Resultat : les décos en caramel ont fondu (car pas d'air dans le four, donc temperature elevee) et mes choux sont limites tombés...heureusment que j'ai fait une photo du rendu car sinon personne n' aurait cru que c'etait reussi au depart !
