Bavarois à la framboise sur dacquoise pistache
Cela faisait un petit moment que je voulais tester la dacquoise à la pistache. La seule chose qui me bloquait c'était la pâte à pistache qui est assez difficile à trouver. J'ai donc décidé de ne pas me laisser faire et je l'ai réalisée moi-même. Ce fût un vif succès et je n'ai pas été déçue du goût ni de la texture, je la préfère d'ailleurs à la pâte d'amande.
Pour ce qui est de la dacquoise, elle est excellente avec la pistache et j'aime bien la couleur qui en ressort et qui contraste bien avec le rose.
Et le mariage de la pistache et de la framboise est un pur plaisir de douceur qui fond dans la bouche.
La pâte à pistache:
Pour 150 g de pâte:
60 g de pistaches non salées
15 g de poudre d'amandes
75 g de sucre en poudre
7.5 ml d'eau
1 c à c d'extrait d'amandes amères
2.5 cl d'huile neutre
Dans une casserole, faire un sirop en portant à ébullition
l'eau et le sucre à 121°C.
Verser le sirop sur les poudres ainsi que l'extrait
d'amandes, et mixer.
Ajouter l'huile jusqu'à obtention
d'une belle pâte légèrement huileuse qui ne colle plus au doigt.
Le bavarois:
La dacquoise:
150 g de poudre d’amandes
180 g de sucre glace
35 g de pistaches natures non salées
25 g de pâte de pistache
200 g de blancs d’œufs
70 g de sucre semoule
.Mixer les pistaches grossièrement.
.Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes et les pistaches.
.Monter les
blancs en neige en y ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Fouetter jusqu’à l’obtention
d’une meringue souple.
.Détendre la pâte à pistache avec un peu de blancs d’œufs montés.
.Verser le mélange des poudres et pâte à pistache détendue sur la meringue à la spatule en soulevant la masse délicatement.
.Verser la dacquoise dans un cadre ou dans un cercle en l'étalant la spatule, enfourner et cuire 20 à 25 min à 180°C en surveillant la
cuisson. Il se forme une légère croûte qui ne doit pas prendre de couleur. Une
fois cuit, le biscuit est résistant et moelleux à la fois, le laisser refroidir. Réserver.
La mousse:
450 g de framboises
40 cl de crème liquide entière très froide
4 g d'agar agar
120 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
.Mixer les framboises avec le sucre en poudre.
.Porter à ébullition le tiers du coulis avec l'agar agar et laisser frémir 2 min.
.Monter la crème en chantilly bien ferme.
.Verser le coulis chaud dans le coulis froid et l'incorporer délicatement à la chantilly avec une spatule en silicone et ajouter le sucre glace.
.Verser la mousse sur la dacquoise et mettre au frigo.
Le miroir:
200 g de framboises
1 g d'agar agar
30 g de sucre(facultatif)
Mixer les framboises avec le sucre, porter ce coulis à ébullition avec l'agar agar pendant 2 min et verser sur la mousse.
Il ne reste plus qu'à réfrigérer celui-ci quelques heures...
Pour la déco, j'ai étalé de la pâte à pistache au rouleau et l'ai découpée à l'emporte-pièce puis disposé quelques perles de sucre argentées.
Vraiment pas difficile à faire et super bon!
Et l'avantage avec l'agar agar c'est qu'on peut faire un bavarois à la dernière minute. Je l'ai mis à 11 heures au réfrigérateur et l'ai démoulé à 14 heures, c'est génial non?
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